Les origines de la pizza

Les origines de la pizza, comme celles des pâtes, font beaucoup débat. S'il est certain que de nombreux peuples autour de la Méditerranée mangent depuis des siècles des préparations à base de pâte à pain, avec ou sans garniture, qui pourraient être à l'origine de la pizza, il est difficile de dire que telle unique recette est l'ancêtre de la pizza.

On trouve néanmoins des mentions de l'existence de la pizza à Naples dans des textes depuis le 16^ème siècle, et l'on est sûr que la pizza « moderne » a été inventée à Naples au 19^ème siècle, avant d'être exportée aux États-Unis, puis de devenir un produit de consommation mondial.

Ce savoir-faire napolitain a d'ailleurs été reconnu par l'UNESCO, qui a intégré le 7 décembre 2017 l'« Arte dei Pizzaioli Napoletani » (l'Art des Pizzaioli Napoitains) au patrimoine mondial immatriel de l'humanité, aux côtés du repas gastronomique des Français, du Flamenco espagnol, de la calligraphie mongole, ou encore du cercle de la capoeira brésilienne.

Quelle pizza goûter ?

A Naples, la pizza est un plat très populaire, qui se mange au restaurant, mais aussi dans la rue. Les soirs de fin de semaine, les Napolitains n’hésitent pas à attendre plus d’une heure pour déguster leur pizza favorite. La très grande majorité des pizzerie proposent les recettes originelles, cuites au feu de bois, dont les grands deux classiques pour lesquelles la qualité de la pâte est aussi importante que la quantité de garniture :

• la Margherita : cette pizza à base de tomate, mozzarella et basilic reprend les trois couleurs de l’Italie (vert, blanc et rouge du drapeau italien) ; sa recette à l'origine de la pizza « moderne » a été servie par le pizzaiolo Raffaelle Esposito en l’honneur de la reine Marguerite, lors de sa visite à Naples en 1889 ;
• la Marinara : cette pizza, préparée uniquement avec de la tomate, de l'ail et de l’origan serait quant à elle la recette originelle de la pizza napolitaine.

Outre ces pizzas, vous trouverez dans la plupart des pizzerie de Naples des recettes plus élaborées, avec des ingrédients divers et variés (mais attention à ne pas rechercher trop de complexité dans la garniture : les meilleures pizzas à Naples sont souvent les plus simples). Il faut en particulier signaler deux pizzas très originales, que l’on ne rencontre pas facilement hors de Naples :

• la pizza salsiccia e friarielli : cette pizza « blanche » (sans sauce tomate) est agrémentée de mozzarella, de saucisse, et friarielli - une plante cousine des brocolis, un peu amère et traditionnelle à Naples ;
• la pizza fritta : cette pizza est préparée comme une pizza calzone, fourrée à la ricotta, à la mozzarella et au jambon cuit. Elle est ensuite plongée dans un bain d’huile et frite comme un beignet. Seule les pizzerie équipées d’une friteuse la proposent.

Attention enfin : la pizza napolitaine que nous la connaissons en France, avec des anchois, est une pure invention étrangère...

Où manger une bonne pizza à Naples ?

Il est très rare d’être déçu de sa pizza à Naples. Mais parmi nos préférées, il faut signaler :

• Da Michele, le « temple de la pizza »,
• les pizzerie de la via dei Tribunali, avec notamment Da Sorbillo et Di Matteo,
• Starita, où la spécialité est la pizza fritta.