Friarielli, broccoletti, cima di rapa, rapini, grelos...

Sous le nom napolitain de friarielli se cache un légume vert bien connu et consommé dans d'autres régions du monde. Ailleurs en Italie, vous les trouverez sous le nom de cima di rapa (dans les Pouilles), broccoletti (à Rome), rapini (en Toscane, également utilisé parfois en France). Ils sont également consommés en Espagne et au Portugal sous le nom de grelos, ainsi qu'en Chine. Enfin, si nous ne les consommons guère en France, nous les connaissons toutefois sous le nom de brocoli-rave ; vous n'en trouverez pas facilement, mais certaines épiceries italiennes en servent en bocaux, déjà préparés.

Que sont les friarielli ?

Répondant au nom scientifique de Brassica rapa subsp. sylevstris var. esculenta, les friarielli sont une plante herbacée de la famille des Brassicacées, qui compte 3200 espèces et 350 genres, sauvages ou cultivées, parmi lesquelles le chou, le brocoli, le colza, la moutarde, le cresson, le navet (le nom pouillais cima di rapa signifie d'ailleurs littéralement « pousse de navet »)... C'est un légume traditionnel de l'Italie du Sud, la Campanie, les Pouilles et le Lazio se partageant la quasi-totalité de la surface cultivée du pays.

Les friarelli se récoltent en automne et hiver, et parfois jusqu'au printemps, alors que les fleurs sont encore à peine développées et peu amères. On consomme la plante en totalité, feuilles et fleurs. Cousins du brocoli lui-même originaire d'Italie, avec lequel il arrive qu'on les confonde en raison de traductions malheureuses (la faute sans doute aux broccoletti romains), les friarielli s'en distingue par la forme - les fleurs étant bien moins charnues - et par le goût - plus fade et marqué par une légère amertume due aux fleurs.

Les Napolitains, mangeurs d'herbe

Le succès des friarielli à Naples est à relier à la pauvreté de la population du Moyen-Âge, qui vivait d'expédients incertains et se mit donc à les consommer au besoin en raison de leur faible coût : le petit peuple napolitain se fit en quelque sorte mangeur d'herbe. Les friarelli poussaient notamment dans les champs en terrasses qui couvraient les collines qui bordaient alors la ville, le Pausilippe et surtout le Vomero qui était surnommé « o' colle de friarielle » (la colline des friarielli).

Pour les enrichir, les Napolitains les faisaient frire dans du saindoux. Pour certains, leur nom dériverait ainsi du verbe « frire » qui se dit frijere en napolitain. Mais pour d'autres, l'origine du terme est plutôt à rechercher dans l'expression castillanne frio-grelos, littéralement « brocoli-rave d'hiver ».

Comment manger les friarielli ?

Les friarielli sont parfois servis seuls, revenus dans de l'huile d'olive - qui a remplacé avantageusement le saindoux - avec de l'ail et du peperoncino (piment).

Mais ils sont plus traditionnellement accompagnée d'une salsiccia (saucisse) de porc, soit pour composer un secondo piatto en tant que tel, soit comme garniture : ainsi, la pizza salsiccia e friarielli est un grand classique napolitain, injustement méconnu des touristes.

Sachez enfin que les orecchiette alle cime di rapa - des pâtes aux friarielli - sont le plat emblématique des Pouilles, qui se consomme dans toute l'Italie du Sud : vous en trouverez la recette en cliquant ici.

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