Un produit laitier bien particulier
La mozzarella est un produit laitier que l'on peut apparenter à un fromage, dont la forme de meilleure qualité est élaborée à partir du lait de bufala (bufflonne en français). Son nom est un diminutif du mot mozza, venant du verbe italien mozzare signifiant « couper » : cette étymologie renvoie à l'opération de découpe à la main de la pâte encore chaude pour former les boules de fromage.
La mozzarella est un produit typique des régions du sud de l'Italie, mais sans que son nom en lui-même n'ait jamais été déposé. Toutefois, une aire bénéficie depuis 1996 du statut de denominazione di origine protetta (DOP, l'équivalent des anciennes AOC françaises) sous le nom particulier de Mozzarella di Bufala Campana : c'est là qu'est élaborée l'unique véritable mozzarella, produit fermier rapidement périssable.
La Campanie et les environs de Naples sont, en qualité comme en quantité, au cœur de cette aire protégée : près de 90% de la Mozzarella di Bufala Campana y sont produits. Deux zones de production se distinguent : au sud de Naples dans la province de Salerno et en particulier à proximité de Paestum, et au nord de Naples dans le région de Caserte et d'Aversa.
Notre amie la bufala
La mozzarella n'existerait pas sans la fameuse bufala - la bufflonne, femelle du buffle - que nous devons donc chérir chaque jour. Les origines de la bufala d'Italie restent mystérieuses : certains se prononcent pour une origine endémique, d'autres soutiennent que la bufala était déjà connue par les Romains. La thèse qui se dégage à l'heure actuelle penche pour une origine remontant à la période ducale de Naples, dans la seconde moitié du premier millénaire, la bufala ayant été alors introduite par les Lombards ou les Sarrasins. Il s'avère en tout état de cause que les buffles, capables de vivre en zone paludéenne et marécageuse et de supporter un climat chaud et humide, étaient bien adaptés à la situation de l'Italie du Sud de cette époque.
Les premiers témoignages documentés ne remontent qu'au 12ème siècle, et prouvent la présence de bufala en Italie du Sud à cette époque. Et dès la fin de ce siècle, les textes attestent explicitement de l'existence de la « mozza » - sans doute bien différente de celle que nous connaissons. Le roi angevin de Naples se fait alors livrer chaque semaine des produits à base de lait de bufala en provenance de la province de Foggia, non loin du Gargano dans les Pouilles.
Les différents types de mozzarella
La savoureuse mozzarella di bufala est disponible en différentes tailles, et déclinée en différents produits que l’on trouve dans les étals des crémeries, et souvent à la carte des restaurants. Outre la forme habituelle de boule d'environ 200 grammes, on trouve également :
- les bocconcini : petites boules de mozzarella,
- la treccia : mozzarella tressée, légèrement moins crémeuse que la simple mozzarella,
- la burrata : mozzarella fourrée à la crème,
- la mozzarella affumicata : mozzarella fumée.
Mais attention : la mozzarella de bufala n'a rien à voir avec le produit industriel et souvent fade qui est consommé en France. En effet, la vraie mozzarella artisanale doit être consommée idéalement le jour même de sa production, et s'exporte donc très mal : pour l'acheter, les Napolitains sont prêts à faire expressément le déplacement jusqu'à l'arrière pays de Naples.
La mozzarella préparée à partir de lait de vache (mozzarella di vacca) est quant à elle très largement utilisée dans la cuisine napolitaine, en particulier pour les préparations cuites (sachez d'ailleurs que la mozzarella de bufala n'est pas du tout adaptée à la cuisson...). On privilégie alors l’utilisation de la fior di latte, qui est plus adaptée à la cuisson, et que l’on retrouve sur les pizzas, dans les pâtes (comme pour les fameux gnocchi alla sorrentina, dans les gratins (lasagnes, aubergines alla parmigiana...), ou encore frite dans de la chapelure (mozzarella in carrozza, proposée à la carte de certains restaurants).
Où trouver et comment rapporter de la bonne mozzarella ?
Il est très facile de trouver de la bonne mozzarella à Naples : si vous entrez dans une « cremeria » ou une épicerie au hasard, vous avez toutes les chance de trouver une mozzarella de qualité très correcte, en provenance généralement de la région de Caserte. Les prix restent par ailleurs modiques, environ une douzaine d'euros le kilo. Vous pourrez évidemment en consommer également dans la plupart des restaurants.
Mais si vous disposez d'une voiture et que vous souhaitez goûtez à la meilleure mozzarella d'Italie, alors n'hésitez pas à faire le déplacement jusqu'à la tenuta Vannulo, au sud de Naples : vous y dégusterez un véritable produit fermier, au goût très marqué. Et si faire ce déplacement vous paraît un peu long, sachez que Vannulo est directement à côté de Paestum, sans nul doute l'un des plus beaux sites de Campanie.
Enfin, si vous appréciez réellement la mozzarella de bufala, voici un conseil à suivre - n'en déplaisent à nos amis Napolitains qui sont consternés en entendant cela : ramenez quelques kilos de mozzarella de bufala en France, et congelez immédiatement chacune des boules dans son eau, dans une poche étanche. Vous les ferez décongeler le moment venu en mettant la poche au bain marie, la boule toujours dans son eau : certes, la mozzarella ne sera plus aussi bonne qu'au jour de sa production (en particulier, la texture sera altérée), mais vous constaterez qu'elle sera toujours de (très) loin meilleure que celle que vous pouvez trouver en France...
Pour en savoir plus
Pour en savoir plus, si vous avez la chance de comprendre l'italien :
- vous pouvez consulter le site officiel de l'appellation protégée Mozzarella di Bufala Campana : mozzarelladop.it
- une association spécifique existe pour promouvoir la connaissance et le développement de la bufala et des buffles en général, : le site de l'A.N.A.S.B. (Associazione Nazionale dei Allevatori della Specia Bufalina : l'assocation nationale des éleveurs de buffles) fournit, si l'on cherche bien, des renseignements très spécialisés, comme sur l'origine des bufflonnes italiennes... Avis aux passionné(e)s !
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