L'origine de la recette des aubergines alla parmigiana (melanzane alla parmigiana en italien) est revendiquée par plusieurs régions italiennes : l'Emilie-Romagne, la Campanie et la Sicile. Le nom de « parmigiana » renverrait non pas à la ville de Parme, comme on le croit trop souvent, mais au terme « parmiciana » qui désigne l'ensemble des planches de bois qui constituent une persienne, et qui rappelle la façon dont se superposent les tranches d'aubergine dans ce plat. Quelle que soit la véritable origine des aubergines alla parmigiana, vous les trouverez régulièrement à la carte des restaurants napolitains, dans les antipasti (entrées) ou les secondi (plats principaux), voire les contorni (accompagnements).

Comme pour beaucoup de plats, il existe plusieurs recettes d'aubergines alla parmigiana, la base commune étant une préparation au four d'un gratin d'aubergines au parmesan. Nous vous proposons ici une recette simplifiée, en utilisant des aubergines grillées surgelées. Vous pouvez bien entendu préparer vous-mêmes les aubergines de ce plat en taillant dans la longueur du légume des tranches d'1/2 cm d'épaisseur que vous ferez pré-cuire, soit traditionnellement en les faisant frire dans de l'huile (d'arachide bien sûr : n'utilisez pas l'huile d'olive pour vos fritures), soit plus diététiquement en les passant au grill ou au four après les avoir huilées, .

Ingrédients (pour un plat de 15x25 cm, 3 personnes)

• un paquet de tranches d'aubergines grillées surgelées (300 g),
• une boite de tomates pelées (400 g),
• 300 g de mozzarella à cuire ou fior di latte coupée en fines tranches, ou à défaut de la mozzarella de base,
• 100 g de parmesan râpé,
• une gousse d'ail,
• une dizaine de feuilles de basilic,
• de l'huile d'olive,
• du sel.

Préparation

1. Faites préchauffer votre four à 210°C (thermostat 7),
2. Préparez la sauce tomate en faisant revenir dans l'huile d'olive, la gousse d'aïl hachée et les tomates grossièrement écrasées ; salez, laissez réduire, puis ajoutez sur la fin de la cuisson les feuilles de basilic coupées,
3. Étalez au fond du plat une première couche de sauce tomate,
4. Disposez par-dessus une première couche de tranches d'aubergines sur laquelle vous étalerez une couche de sauce tomate, une moitié des tranches de mozzarella, et un quart du parmesan râpé,
5. Répétez une seconde fois l'étape précédente,
6. Terminez par une couche d'aubergines, de sauce tomate, et le parmesan râpé restant qui dorera à la cuisson,
7. Enfournez pour 45 min.

Le plat peut être dégusté à la sortie du four. Mais sachez qu'il sera meilleur le lendemain : si vous avez le temps, préparez-le donc à l'avance.

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