La recette emblématique des Pouilles

Recette emblématique des Pouilles, très facile à préparer et consommée communément dans tout le sud de l'Italie, les orecchiette alle cime di rapa marient deux ingrédients typiquement pouillais : les orecchiete, petites pâtes en forme d'oreilles (oreille se disant orecchio en italien) ; les cime di rapa, légume vert typiquement italien cousin du brocolis, qui se consomment lorsque les fleurs sont à peine développées : ce ne sont rien d'autre que les fameux friarielli napolitains (brocoletti hors de Naples).

S'il est facile de trouver des orecchiette en France, ce n'est pas le cas pour les cime di rapa. Pas d'inquiétude : si vous ne trouvez pas d'épicerie italienne pour vous en procurer, rabattez-vous sur de simples brocolis et vous obtiendrez une variante tout à fait honorable de la recette.

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)

• 250 g d'orecchiete,
• 500 g de cime di rapa,
• 4 filets anchois à l'huile d'olive,
• 1 ou 2 gousses d'ail (suivant votre goût),
• 2 à trois pincées de piment (en poudre ou à concasser au préalable),
• huile d'olive.

Préparation

La préparation des orecchiette alle cime di rapa nécessite d'utiliser deux feux de cuissons (un pour les orecchiette, l'autre pour la sauce).

1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée ;
2. Coupez les cime di rapa en séparant les feuilles des fleurs (si vous utilisez des brocolis, vous n'utiliserez que les fleurs) ;
3. Lorsque l'eau bout, versez-y les feuilles des cime di rapa et laissez les cuire pendant quelques minutes ;
4. Pendant ce temps, faites revenir dans une grande poêle à feu très doux l'ail préalablement pressé et les anchois coupés en morceaux dans une quantité généreuse d'huile d'olive ;
5. Ajoutez dans l'eau les orecchiette et comptez le temps spécifié pour leur cuisson (en choisissant si possible une cuisson al dente) ;
6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des orecchiete, ajoutez les fleurs des cime di rapa dans l'eau bouillante ;
7. Une fois le temps de cuisson des orecchiete écoulé, égouttez les orecchiette et les cime di rapa, en conservant environ deux cuillères à soupe de jus de cuisson ;
8. Versez les orecchiette, les cime di rapa et le jus de cuisson dans la poêle avec l'ail et les anchois ;
9. Saupoudrez de piment, et laissez revenir quelques minutes à feu doux : vos orecchiette alle cime di rapa sont prêtes à être servies.

NB : les orecchiette alle cime di rapa se consomment ainsi, sans parmesan.

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