Un café italien à la maison

Pour déguster un bon café à la maison, vous pouvez évidemment acheter un percolateur de qualité et une bonne mouture : le résultat peut être excellent. Mais n'en déplaise aux soi-disant amateurs de café : évitez les Nespresso et autres machines à capsules, qui produisent une boisson standardisée, relativement quelconque et vous enferme dans la gamme des produits compatibles avec votre machine (sans même parler des déchets générés).

Une autre solution est de faire le café comme à la maison à Naples et en Italie en général : c'est aussi simple, moins cher, de très bonne qualité... et cela a quand même beaucoup plus de charme ! Par ailleurs, c'est une solution parfaitement adaptée pour réaliser jusqu'à une dizaine de tasses en même temps, ce qui peut être utile le matin ou en fin de repas. Pour cela, il vous faut simplement une cafetière italienne « Moka », surnommée en italien macchinetta (littéralement « petite machine »). Inventée en 1933 par l'ingénieur italien Alfonso Bialetti, elle se compose de trois niveaux empilés à travers lesquels l'eau circule : un réservoir pour l'eau, puis un filtre pour la mouture, enfin un réservoir pour le café. Lorsque la cafetière chauffe, l'eau et sa vapeur passent à travers la mouture, se chargent en café, et ressortent dans le réservoir supérieur.

Utiliser sa cafetière Moka

Commencez donc par vous procurer :

• une cafetière Moka : nous vous recommandons sans hésiter la marque italienne historique Bialetti, qui propose une large gamme de produits, de toutes tailles (1 à 10 tasses) et pour tous les feux (induction comprise).
• une mouture de café de qualité et compatible avec les cafetières moka (pas d'inquiétude : la plupart le sont et c'est même parfois indiqué sur l'emballage) : le mieux reste de faire des essais selon son goût ; nous vous recommandons toutefois les marques napolitaine Kimbo et italienne Illy que l'on trouve facilement en France, ou encore la gamme Lobodis.

L'élaboration du café est ensuite très simple :

1. Remplissez le réservoir d'eau jusqu'au niveau de la soupape de sécurité, qui est bien visible, en utilisant de préférence de l'eau minérale ;
2. Remplissez généreusement le filtre avec votre mouture : il ne faut pas tasser et ne pas hésiter à faire un joli tas qui dépasse (veillez toutefois à ne pas en laisser sur le bord afin d'assurer l'étanchéité quand vous fermerez la cafetière) ;
3. Fermez votre cafetière en serrant bien pour éviter toute fuite, puis mettez-la à chauffer ; la clé d'un café réussi est que l'écoulement soit lent : utilisez donc un feu moyen, au moins au bout de quelques minutes ;
4. Au bout de quelques minutes, le café va commencer à sortir dans le réservoir supérieur : vous pouvez alors baisser légèrement le feu, toujours dans l'idée de le faire sortir aussi doucement que possible ;
5. Quand le café est complètement sorti, enlevez impérativement la cafetière du feu, au risque sinon de voir votre préparation prendre une odeur et un goût de brûlé caractéristique : cette erreur fatale est courante...

Il ne vous reste plus qu'à servir et déguster votre café italien. Celui-ci peut se conserver d'ailleurs quelques heures dans la cafetière.

Pour ajouter un peu de mousse : la « cremina »

Si le café Moka est très bon, vous pourrez lui trouver un léger défaut : vous remarquerez vite qu'il ne produit aucune mousse et n'a donc pas l'aspect d'un vrai café italien de bar. A condition de prendre son café sucré, vous pouvez utiliser une petite astuce, couramment pratiquée par les Italiens mais quasi inconnue des Français : la « cremina » (littéralement « petite crème »).

Pour élaborer et utiliser la cremina :

1. Prélevez les toutes premières gouttes de café, les plus concentrées, qui sortent de la cafetière Moka ;
2. Ajoutez ensuite du sucre en poudre, de telle sorte à ce que le café prélevé soient complètement absorbé : comptez environ deux cuillères à café pour une tasse, et adaptez donc la quantité de café prélevé en conséquence ;
3. Mélangez cette préparation, pour obtenir une crème homogène et très pâteuse : c'est ce que les Italiens appellent la cremina ;
4. Versez la cremina au fond de la tasse, et ajoutez le café Moka : celui-ci sera alors non seulement sucré, mais se verra couvert par une petite couche de mousse bien sympathique et toute italienne...

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